店主の想い

前半では外から見た日本をお話しましたが、後編は中から切り込んでみます!!

さてヨーロッパにおいてたくさんの経験、体験をして感じたのがやはり現地の凄み

技術とかではなく、根付いたものでしょうか、私には出せない味がありました。

おそらく日本人が味噌汁を作って同じように海外の方も感じるかもしれません。

考え方が180°転換し、まず日本に帰ったら西洋の料理は自分でお店をやるまでは

やるまい   と腹を括ります。

 

 

日本に帰国すると縁があって海外や日本に対して同じ思考の和食店オーナーさんと

出会います。日本の食文化を世界に!!っと熱い方で感激しました。

まず西洋しか知らない私はオーナーさんの下で接客や日本酒、焼酎、梅酒、和食、

経営と学び、かけがいのない時間を戴きました。

そこで一番興味深いのが、お酒でした。

私はかつて今まで焼酎や日本酒、を扱ったことがありませんでした。

杜氏さんのこと地方によって味が違うこと、温度の違いで味が激変することや米によって

味が違うこと器によって味が変わること、吟醸、中澄み、生もと、山廃、にごり、喝濁

○号酵母、黄麹、と山ほど製造方法で味が変わる、解る単語が押し寄せてくる。そしてその背景

には日本の歴史や食文化が見られます。

勿論料理にも精通し合わせる料理も学び味わう。

それが今までと違って馴染む、違和感がない!!

これや!!旨い!!染みるわ~!!

 

ワインで言うエチケットは凄くお洒落ですよね。

日本酒のラベルは今までなんか古臭いな、ダサいな、って思っていましたが

今はどちらかというと和紙に筆で書いたベーシックなものがお気に入りですね!!

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更に日本料理で重要なアイテムが器です。

皆さんご存知日本には無数の陶芸家さんがいらっしゃいます。

ということは数では世界で稀に見る希少価値の高いものが無数に存在します。

磁器にデザインで量産するものや絵付けを同じように手作業するものがヨーロッパでは

主流ですが日本では陶器、磁気、漆器、木製器、硝子器の材質を使い形や色、焼き方

更に地方によっては全く製法が異なります。

この食器文化は世界から見ると圧巻でしょう。ヨーロッパでも良く日本の作家さんの

個展が開かれています。芸術としてしっかり向かい入れられていますよね。

そんな器を生かし生かされ料理人は成長していくわけですが、まだまだ私は目利きも

できなければ作家さんの器も買えません。でも見るだけで興奮しますし何より器を考えながら

料理をするのは楽しいですね。材質を選び、形で選び、色で選び、価格でも選ぶ。

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Bacciでは和食がベースとなっています。

そこに私なりのエッセンスが加えてあります。勿論フランス料理やイタリア料理

スペイン料理からのアレンジもたくさんありますが、基本的に国産のものを使っています。

日本の食材は基本的に優しい味です。ですので私は香りの強いものは余り使用していません。

ハーブは大葉、三つ葉が多様されます。

一見ジェノベーゼに見えるもののバジルではなく大葉で作っています。以外にわからない方

がほとんどですね(^O^)

イタリアンパセリをみじん切りにして飾りやアクセントに使いますが、実は三つ葉がかかっています。

醤油、みりん、酒、味噌、鰹出し、昆布だし、鯛だしが主に調味料です。

日本料理はほとんど油を使用しません。旨みを使用します。

Bacciではここに油を足しコクをつけたりこの逆にフランス料理でここは生クリームを使うという時に

鰹だしで補います。最終的にはコクがあるけど優しい味に仕上がっていると思います。

そして欧米に比べて優しい味な日本のお野菜や魚、肉に気を使っているのが塩です。

Bacciでは8種類の塩を食材によって使いわけしています。

素材を旨みを引き出す重要なアイテムで自然な方法であると思います。

しかし私が美味しいと思う物が物足らなかったり、甘い!合わない、これは創作料理??

何料理??と感じる方がたくさんおられると思います。

大変、そう思った方感じた方申し訳ございません。

一見名前や店内を見るとイタリア料理屋に見えます。

例えば焼肉屋に来たと思ったら焼き鳥屋やったらがっかりですよね。

 

でも私にはイタリア料理や和食、創作料理、とは断定する判断ができません。

3年間ジャンルの質問が多く答えられていません。

自分でも曖昧な表現が連呼してしまっています。

でもスタイルは変わっていません。

 

ただ【日本人に合う料理を自然なもので作りたい!!】

 

それが 自然派料理 Bacci です。

 

長々とすみません。

私の気持ちをダラダラ書いてしまいました。

お粗末!

まだまだ未熟者ですが宜しくお願いいたします。

3年間ありがとうございました。

またこれからも末永くご贔屓を!!

tanti     bacci

 

 

 

この記事を書いた人

bacci
bacciメタボッチ・オーナシェフTwitter:@bacci88
稲葉加都彦(イナバ カツヒコ) またの名も、Bacciです。
メタボも今年で卒業したい、いや、します。(笑)

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